Grünkohl und Wein – geht das?
Eine tollkühne Foodpairing-Mutprobe

von

Als Mutprobe stellen sich die einen in die Schalke-Kurve, unübersehbar den BVB-Schal um den Hals. Andere hüpfen im Tandem aus heiterem Himmel und lassen sich kurz vor Bodenkontakt von Seidentüchern auffangen.

All das war wineroom-Macher Edgar Wilkening nicht tough genug. Er suchte etwas Härteres. Die ultimative Challenge.

Und begab sich dafür unter Westfalen. Während eines traditionellen Grünkohlessens. Dort zwang er die Menschen, ihre Bierbuddels beiseite zu stellen und Wein zu probieren – zum Grünkohl!

Ob er das überlebt hat? Und auch: Ob der Westfale das überlebt hat? Die Geschichte einer außergewöhnlichen Mutprobe in vier abenteuerlichen Kapiteln.

Kapitel 1
Ein Plan, ebenso haarsträubend wie tollkühn

Food pairing wine with green cabbage bottle of Simonsig Pinotage

Die Einladung kam kurzfristig. Das war bei dieser Art Mutprobe von Vorteil für mich. Denn nach meiner Zusage gab es kaum noch Zeit zum Zaudern und Zögern, keine Chance zum Rückzieher. Stattdessen Augen zu, Flaschen auf – und durch.

Ich war eingeladen zum Grünkohlessen. Mitten in Westfalen. Dort, wo sich das gefühlte Epizentrum der großen, grünen Kohlschmortöpfe befindet. Und dem krausen Blattgemüse seit Jahrhunderten gehuldigt wird in langen Winternächten durch rituelle Beigabe von Würstchen und Rauchendchen und Bauchfleisch und Würstchen und Kasseler und – hatte ich Würstchen schon erwähnt? So weit, so gut. Und auch so lecker – wenn bei der Zubereitung handwerklich nicht gepatzt wird.

Allerdings wird das traditionelle Grünkohlessen in Westfalen durch einen weiteren rituellen Brauch ergänzt: den des Biertrinkens. Nach alter Väter Sitte heißt es seit eh und je, Bier sei das einzig akzeptable Begleitgetränk zu Grünkohl. Und falls jemand kein Bier möge, dann eben westfälischen Korn. Oder gleich: beides zusammen.

Da hatte der Westfale die Rechnung auf seinem Bierdeckel diesmal aber ohne mich gemacht. Denn ich hatte andere Pläne. Und die waren ebenso haarsträubend wie tollkühn. Statt Wasser zu predigen und Bier zu trinken, wollte ich Grünkohl predigen und reinen Wein einschenken.

Geht das überhaupt: Wein zu Grünkohl? Passt das zusammen?

Schon unter normalen Umständen wird man für diese Frage schnell mal einen Korken kürzer gemacht. Seit Jahren beobachte ich, wie stets zur Winterszeit in Weinforen immer und immer dieselbe Frage auftaucht: Hat jemand eine Weinempfehlung zu Grünkohl? Und die Antworten lauten unisono, ebenfalls Jahr um Jahr: Nimm Bier – nimm Schnaps – trink Bier – lass Wein …

Ab und an wagt sich jemand aus der Deckung und ruft „Champagner“ ins Forum hinein. Gemäß der goldenen Regel: Champagner geht immer. Geht ja auch. Aber sobald irgendwer im Forum „Weißburgunder“ ruft oder „Silvaner“, ist es höchste Zeit den Kopf einzuziehen. Dann geht selbst unter Weinfreunden das große Hauen und Stechen los: Blödsinn – Quatschkopf – Idiot … Man kann Kinder und Jugendliche gar nicht oft genug warnen: Nein, Weinmenschen pflegen nicht per se einen kultivierteren Umgang.

Umso mehr mutiert dieselbe Frage, in Westfalen gestellt, zum Generalangriff auf alle Grundprinzipien landsmannschaftlicher Identität: Was soll das? – Wo kämen wir da hin? – Haben wir noch nie …

Man sagt über die Westfalen, sie seien bodenständig und stur und ihr kulinarischer Horizont reiche kaum über die Ackerfurche hinaus. Eher dürfte man einem Westfalen wohl die Rauchendchen aus dem Grüne-Blätter-Schmortopf stibitzen als ihm einen Wein zur Essensbegleitung hinstellen. Die westfälische Mutprobe – nicht umsonst nennt man es in Fachkreisen so.

Ich wusste das alles. Ich wusste also, was ich tat.

Kapitel 2
Der Underdog passt wie Arsch auf Eimer

Food pairing wine with green cabbage bottle of Diemersdal Pinotage

Einige Jahre früher, mitten in Hamburg-St. Pauli. Ich stehe am Herd der fresh cuisine und rühre Grünkohl. Für den Abend erwarte ich Gäste. Allesamt Weinexperten, Händler, Weinfreunde. Wir haben ein Experiment verabredet. Wir wollen probieren, erstens: ob Wein überhaupt zu Grünkohl passt, und zweitens: wenn ja, welcher am besten.

Deshalb stehen an diesem Abend nicht nur Grünkohlteller auf dem Tisch, sondern auch Weinflaschen unterschiedlichster Provenienzen. Riesling, Grauburgunder, Chianti, Burgund, Bordeaux – ein bunter Rutsch durch die weite Welt der Weine.

Es wird gegessen, es wird verkostet, es wird geschlürft, geschmatzt, geschmeckt. Doch der eine Wein lässt den Kohl metallisch und bitter wirken. Der andere geht gnadenlos unter gegen die volle Breitseite Aromen der Würste. Der nächste bringt zu viel Säure mit und wirkt extrem unangenehm und spitz … Wie gut, dass ich vorausschauend eine Kiste Bier im Vorratsraum verstaut hatte. Nur für den Fall der Fälle. Man weiß ja nie.

Doch die Bierflaschen bleiben an diesem Abend unangerührt. Denn es gibt einen überraschenden Ausgang des Experiments. Ausgerechnet der eine Kandidat, der gut zwölftausend Kilometer entfernt von der norddeutschen Tiefebene auf die Flasche gezogen wurde, kann das Rennen für sich entscheiden. Deutlich sogar. Ein Außenseiter. Ein Underdog. Einer, den keiner richtig auf dem Zettel hatte. Ein Rotwein auch noch. Ausgerechnet der entpuppt sich als kongenialer Begleiter zu Grünkohl.

Herkunft: Südafrika. Rebsorte: Pinotage. Autochthon. Im Jahr 1924 an der Universität Stellenbosch gezüchtet. Ein zutiefst südafrikanisches Gewächs. Und begleitet den westfälischen Teller auf verblüffend spielerische Weise. Die Frucht und die Würze umarmen das Herbe des Kohls. Aber vor allem die Noten von Rauch und von Speck, die der Wein mitbringt, bauen eine vorbildliche aromatische Brücke zu Würstchen und Fleisch.

Verblüffte Gesichter am Tisch. Mit so einem Ergebnis hatte hier niemand gerechnet. Sofort wird spekuliert: Südafrika und Westfalen, Seit’ an Seit’ – gibt es womöglich eine geheime Connection zwischen beiden Regionen? Immerhin, erstes Indiz: Beide Namen beginnen mit einer Himmelsrichtung. West – Süd – kann doch kein Zufall sein.

Volle Bäuche und volle Gläser befördern die Spekulationen. Von alten, westfälischen Nazis wird gemunkelt, die nach Kriegsende untertauchten an Afrikas Südspitze und dort das passende Getränk zu ihrem aus Deutschland mitgebrachten Lieblings-Kohlschmortopf suchten … Herrlich krude Verschwörungstheorien schießen ins – Achtung! – Kraut.

Aber auch die können nicht von den nüchternen Fakten ablenken: Wir haben einen Sieger. Seit diesem Abend in Hamburg steht für mich fest: Wein und Grünkohl, das geht. Sogar ganz formidabel, wenn es sich um traditionell gemachten südafrikanischen Pinotage handelt. In Westfalen würde man sagen: Der passt wie Arsch auf Eimer.

Ob man das aber dort in der Ackerfurche genauso sehen wird?

Kapitel 3
Zwölftausend Kilometer gleich um die Ecke

Food pairing wine with green cabbage bottle of Kanonkop Pinotage

Ich schlief unruhig in der Nacht vor dem Grünkohlessen. Die Einladung war, wie gesagt, kurzfristig gekommen. Ebenso kurzfristig musste ich jetzt an Pinotage kommen. Nur wie?

Online ordern schied aus, wegen der Versandzeit. Besser, ich könnte den Pinotage irgendwo persönlich einsammeln. Am liebsten: aus einem Sortiment unterschiedlicher Pinotage auswählen. Oder ganz kühn gesprochen: sogar den ein oder anderen gereifteren Jahrgang finden.

Wüssten Sie auf Anhieb, bei welchem Händler Sie zuverlässig auf ein Sortiment solcher Weine aus zwölftausend Kilometern Entfernung zählen könnten? Eine kleine Internet-Recherche zeigte mir: in Westfalen gleich um die Ecke. Kein Witz!

In einem kleinen, verschlafenen Nest namens Vlotho, gelegen an der Weser, hinter den sieben Bergen, am Rande Westfalens, bei den sieben Zwergen – dort würde es eine gut sortierte Weinhandlung geben, fabulierte das Internet. Abwegig genug allein dieser Gedanke. Aber, sponn das Internet weiter, diese Weinhandlung führe in ihrem Sortiment nicht nur herrliche europäische Gewächse, sondern auch die ferne Rebsorte Pinotage. Kichern: na klar, Pinotage – hinter den sieben Bergen! Und nicht etwa nur einen einzelnen, säuselte das Internet, sondern gleich ein gutes Dutzend davon, ganz verschiedene sogar.

Wider alle Vernunft machte ich mich auf den Weg. Und siehe da: Es gab ihn wirklich, diesen Ort Vlotho. Es gab tatsächlich diese Weinhandlung. Sie hatte sogar geöffnet. Und sie hatte eine ganz beachtliche Auswahl an Pinotage. Und zwar vorrätig. Ich war geplättet. In Hamburg wüsste ich nicht, wo ich mir ad hoc eine solche Breitseite Pinotage einfangen könnte. Sollte es sie womöglich doch geben: diese geheime Connection zwischen Westfalen und Südafrika?

Ich erhielt freundliche, fachkundige Beratung. Ich erstand ein paar aktuelle und, na bitte, auch gereiftere Jahrgänge. Und kehrte am Ende zurück, glücklich, verblüfft – aber mit vier unterschiedlichen Pinotage in den Händen. So ausgestattet fühlte ich mich gewappnet für die Höhle der Rauchendchen-Löwen. Ich war bereit für meine westfälische Mutprobe.

Kapitel 4
Der Moment der Wahrheit

Food pairing wine with green cabbage bottle of Pinotage

Der Empfang ist herzlich. Irritation erst, als die Gastgeber mein Gepäck bemerken. Ich hatte fairerweise angekündigt, dass ich Wein mitbringen würde. Dass ich – „keine Sorge!“ – alles mitbringen würde. Bedeutete in diesem Fall: vier Flaschen Wein plus vier einheitliche Weingläser pro Person. Das mündete in ein seemannskofferartiges Gepäckstück an meiner Seite.

Ich weiß ja, wie schnell so ein deutscher Durchschnitts-Haushalt an seine Kapazitätsgrenze stößt. Dieses „pro Nase mal vier“ lässt die erforderliche Gläsermenge selbst bei einstelligen Teilnehmerzahlen rasant in die Höhe lupfen: sechzehn Gläser – vierundzwanzig Gläser – zweiunddreißig … Besser, ich nehme das selbst in die Hand. Bevor am Ende jeder aus unterschiedlichen Bechern verkostet und als letzte Reserve noch die westfälischen Senfgläser aus dem Schrank gekramt werden müssen.

Beim Eintreten in die gute Stube: Irritation bei mir. Gäste, ja – aber weit und breit niemand, der an einer Bierflasche nuckelt. Keiner, dem ich den Hopfenhumpen aus der Hand knibbeln muss. Komisch. Geben sich geradezu gelassen, die Westfalen hier. Regelrecht open minded. Als seien sie ein normaler Menschenschlag. Und Grünkohl kein landsmannschaftlicher Gottesdienst, sondern ein gewöhnliches Tellergericht. Selbst, als ich die Weingläser schnell nochmal durchpoliere, keine Regung. Als sei es das Normalste der Welt, wenn der Westfale zum Kohltopf vier funkelnde Weingläser an seinen Platz gestellt bekommt.

Aber ich ahnte ja, was hier gespielt wurde: Da kommt dieser Weinheini und will uns unser Bier madig machen – lassen wir schön mal auflaufen, den Vogel …

Jeden Moment würde irgendeiner aufspringen und zwei, drei Kisten Bier auf den Tisch wuchten. Ein großes Johlen und Gröhlen würde anheben. Und dann würden sie die Kapseln von den Flaschen fluppen und mit schallendem Gelächter jedem eine Buddel in die Pranke drücken, inklusive mir selbst. Und mir Haue androhen, falls ich es wagen sollte zu widersprechen. Von wegen open minded. Westfale bleibt eben doch Westfale. Und Mutprobe Mutprobe.

Noch ließen sie sich nichts anmerken. Ich mir auch nicht. Ich spielte einfach mit. Also, bevor das Essen auf den Tisch kommt, schnell die Weine einmal durchprobiert. Der erste eher leicht gearbeitet, fruchtbetont, unkompliziert. “Kann ich mir vorstellen zu Grünkohl”, heißt es in der Runde.

Kann ich mir – bitte was …?

Habe ich das gerade wirklich gehört? Oder ist mein Tinnitus schon betrunken? Einfach weiter zu Nummer zwei. Auch fruchtig, aber dichter als der erste, erwachsener, sagt die Runde. Was sind das für weichgespülte Westfalen hier? Haben die irgendwas genommen? Nummer drei zu Anfang sprittig in der Nase, dabei likörhaft von den Aromen. Nummer vier eher der wilde, der ungewaschene Typ. “Bin gespannt, wie der zum Essen kommt”, sagt einer.

Ich beginne mir Sorgen zu machen. Sieht so die furchterregende Verbohrtheit und Starrsinnigkeit aus, für die Westfalen weltweit gerühmt wird?

Ich verrate der Runde, welcher der Weine der günstigste ist. Nämlich Nummer eins. Und frage dann, welcher wohl der teuerste sein könnte. Wird auf Anhieb richtig getippt. Nummer drei. Ich bin platt. Keiner, der Bierkisten auf den Tisch wuppt. Keiner, der mit Haue droht. Und keine Spur von stur, die Leute.

Der Grünkohl kommt in herrlich altmodischen Terrinen. Dazu Würstchen, Fleisch, von allem reichlich und großartig zubereitet. Würzig, aromatisch, dicht. Ein Festmahl. Und die Weine dazu? Am Tisch wird geschlürft, geschmatzt, geschmeckt. Und dann kommt Westfalen zu einem einhelligen Ergebnis. Erstens, Rotwein zu Grünkohl, das ist gar nicht so übel. Und zweitens, Wein Nummer eins, der passt am besten. Die Weine drei und vier würde man lieber solo genießen, nach dem Essen, in Ruhe.

Nicht meine Wahl. Ich finde, Wein eins geht gar nicht zu Grünkohl, sondern Nummer drei und vier machen sich fantastisch als Begleiter. Aber hey – ist das hier ein Ponyhof oder eine Mutprobe? Da muss man schon mal mit Gegenlüftchen rechnen.

Und dann, während des Essens, im Laufe der Gespräche, kapiere ich, wo hier die wahren roten Linien verlaufen. Wo die echten Grabenkämpfe ausgefochten werden. Nicht zwischen leichtem Pinotage und schwerem. Nicht mal zwischen Wein und Bier generell. Die wahren Demarkationslinien kommen erst nach ein, zwei Glas auf den Tisch. Und da versteht der Westfale nun gar keinen Spaß mehr. Wenn es nämlich um die Frage geht, welches die einzig erlaubte, weil einzig richtige Zubereitungsform für Grünkohl ist. Da hat jede Region ihre eigenen Regeln, jedes Dorf seine eigenen Gesetze. Wer die bricht, wird von Stund an zum Vogelfreien in Westfalen.

Die einen geben löffelweise Senf an den Grünkohl, die anderen lehnen das vollständig ab. Die nächsten schwören, dass ausschließlich Hafergriess erlaubt sei als Beigabe. Andere behaupten, im äußersten Notfall dürften es auch Haferflocken sein. Wieder andere pochen auf Perlgraupen am Grünkohl. Und nochmal andere akzeptieren ihren Kohltopf ausschließlich vollkommen getreidefrei.

Und haste nicht gesehen hauen sich die Westfalen, die eben noch harmonisch Wein eins zum Sieger kürten, gegenseitig das Zeug um die Ohren, als gäbe es kein Morgen mehr, beziehungsweise morgen keinen Grünkohl mehr. Da wird um jeden Millimeter erbittert gekämpft: Die Zwiebeln gehören in Ringe! – Nein, gewürfelt! Da werden Allianzen geschlossen – An Grünkohl gehören Preiselbeeren, jawohl! – nur um sie im nächsten Moment gleich wieder zu kündigen – Du spinnst ja wohl, Butterschmalz geht ja gar nicht, nur Schweineschmalz! – Salzkartoffeln dazu! – Nein, Bratkartoffeln! – Unsinn, karamellisierte Kartoffeln …

Ich lehne mich genüsslich zurück. Und lange nochmal beim Kohlwürstchen hin. So kennt man sie, so fürchtet man sie, die Westfalen. Unerbittlich und stur. Ein herrliches Völkchen. Ein herrlicher Abend. Denn erst, wenn endlich die Flasche Korn auf den Tisch kommt, ebbt der Schlachtenlärm langsam ab und man schließt miteinander wieder westfälischen Frieden.

Die vier Pinotage meiner westfälischen Mutprobe

Foodpairing Wein zu Grünkohl Flasche Pinotage Simonsig

1.
Simonsig Pinotage Stellenbosch 2016

Circa 10 Euro

Fruchtbetonte Nase, himbeerig, fruchtjoghurtig, dropsige Noten. Im Mund unbeschwert, unkompliziert und fruchtig. Ein Rotwein in modernem Stil für die “Generation E” (wie Energydrink). Zu Grünkohl für mich der schwächste der vier Kandidaten: zu viel Frucht und Drops, kaum Würze, Speck und Rauch – da kam er mit der Wucht der Aromen auf dem Teller nicht mit.

Foodpairing Wein zu Grünkohl Flasche Pinotage Diemersdal

2.
Diemersdal Pinotage 2016

Circa 12 Euro

Ebenfalls ein Wein im modernen, fruchtbetonten Stil, aber mit etwas mehr Dichte und Würze als Kandidat Nummer Eins. In der Nase rote Frucht, etwas Speckschwarte, Kohle, auch Nougat. Setzt sich im Mund so fort. Unaufdringliches Tanningerüst, unkompliziert zu trinken. Kann man machen zu Grünkohl – für mich aber ebenfalls nicht erste Wahl zum westfälischen Teller.

Foodpairing Wein zu Grünkohl Flasche Pinotage Kanonkop

3.
Kanonkop Pinotage 2013

Circa 30 Euro

Nach dem Einschenken sprittige Nase, die zum Glück verfliegt mit etwas Luft. 16 Monate in französischem Barrique ausgebaut. Auch das zeigt die Nase: zu dunklen Früchten erdige Noten, mürbes Holz, Specktöne. Im Mund Reife, Körper, Kraft, die mit den Würsten auf dem Teller mithalten können. Für mich der Sieger: bester Grünkohl-Begleiter des Abends.

Foodpairing Wein zu Grünkohl Flasche Pinotage

4.
Springfontein Pinotage 2012 Terroir Selection

Circa 16 Euro

Würzige, saftige Nase, Röstaromen, Trockenobst. Am Gaumen dunkle Früchte und reife Tannine. Kerniger, urwüchsiger Typ. War 10 Monate in französischem Barrique, dazu die Zeit auf der Flasche – schön gereift. Passt mit seiner traditionellen, rustikalen Art herrlich zum westfälischen Teller. Knapp auf Platz zwei gelandet und damit Preis-Leistungs-Sieger als Grünkohl-Begleiter.

Die Nummerierung der Weine hier entspricht den angegebenen Nummern im Bericht oben. Die Abfolge in der Verkostung ergab sich aus: Jahrgang (jüngere Jahrgänge vor gereifteren) und innerhalb gleicher Jahrgänge nach Qualitäts- bzw. Preisstufe (geringere Stufen vor höheren).

Lust auf Ihre eigene westfälische Mutprobe?

Alle Weine dieser Verkostung wurden erworben in der Weinhandlung Wein Schmidt, Lange Straße 144, D-32602 Vlotho. Dort findet sich ein breites Sortiment weiterer Pinotage sowie vieler anderer Weine aus Südafrika, Europa und der übrigen Welt.

Besuch lohnt sich! Das Ladengeschäft in einem ehemaligen Kornspeicher ist hinreißend gestaltet und bietet auf großzügiger Fläche nicht nur Weinen und Feinkost Raum, sondern auch Veranstaltungen und Events.

Online lassen sich die Weine beziehen über die Website
www.fabelhafter-wein.de

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Edgar Wilkening

Head & heart of wineroom bei wineroom.de
Vielfach ausgezeichneter Strategie und Kommunikations-Architekt. Erfinder des legendären Pop-up-Restaurants "Die 7 Sünden", der Weinbar Rieslingrepublik und von vielem mehr.

Dem Thema Wein seit Jahren verbunden als Geprüfter Agraffenlöser & Diplom-Korkenzieher (WR) sowie Anerkannter Berater für Deutschen Wein (DWI). Erste bewusste Flasche: fränkischer Bocksbeutel aus dem elterlichen Keller – vermutlich Müller-Thurgau. Ist sowas womöglich prägend ...?
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